Rhubarbe

Rheum / Rhubarb

Saviez-vous que la rhubarbe est en fait un légume bien qu'elle soit souvent utilisée en cuisine comme un fruit? Aux États-Unis jusqu'aux années 1940, elle était considérée comme un légume. Il a été reclassé comme fruit lorsque les douaniers américains, déconcertés par cet aliment étrange, décidèrent de le classer selon à la façon dont il est consommé.
Il existe plusieurs variétés de rhubarbes mais elles ne sont pas tous disponibles au Québec. Les plus variétées souvent rencontrées en pépinière ou dans les centres de jardin sont : Canada Red, Victoria, MacDonald, Straberry Red, Sutton, Valentine, Glaskin's Perpetual, German Wine.

Dans le passé, les variétés à tiges vertes étaient les plus populaires, mais de nos jours, la rhubarbe à tiges rouges ou ayant une partie de la tige rouge, comme 'Canada Red', 'Valentine' ou 'Macdonald' sont de plus en plus populaire.

Les belles tiges de rhubarbe rouge que l'on voit sur des photos sont principalement de la rhubarbe qui a été cultivée de force à l'intérieur (en particulier au Royaume-Uni). Quoique qu'il existe des variétés à tige rouge vif comme la Valentine même l'intérieur de la tige est rouge. De plus la couleur des tiges peuvent variées d'année en année. https://extension.umaine.edu/publications/2514e/#varieties

Les couleurs des pétioles peuvent variées pour une même variété si le plant a été parti à partir de semis (Pollinisation croisée). Sachez que pour reproduire fidèlement un plant de rhubarbe, la seule et unique façon de le faire est de diviser un plant en santé déjà existant. Par contre, si faire des essais et découvrir de nouvelles possibilités est l’un de vos objectifs, attendez que la hampe florale produise ses graines bien mûres.

Il est généralement admis que la valeur nutritionnelle de la rhubarbe ne varie pas significativement entre les variétés. Les différences importantes sont l'acidité, la texture, la saveur et la couleur. Les plants individuels changent d'acidité, de texture et de saveur à mesure que les plants vieillissent et même tout au long du cycle de croissance annuel. Ils ont tendance à devenir plus acides et fibreux à mesure que les tiges vieillissent chaque année.

Pour les producteurs de rhubarbe, la hampe florale n’a aucune valeur commerciale. Elle est creuse et pompe de l’énergie inutilement. C’est pourquoi, vous pouvez les supprimer aussitôt qu’elles apparaîtront si votre but n’est pas d’en récolter mais prenez note que vous vous vous priverez d'un joli spectacle floral.

Il a été généralement observé que plus les tiges sont rouges, moins la plante est vigoureuse. Les variétés ayant une couleur de rouge plus faible semble plus sensible à une maladie commun en Alberta appelé redleaf.

Le rhubarborium
Le rhubarborium est un groupe Facebook sur la rhubarbe et son utilisation en cuisine autre que l'éternelle tarte ou la lassante compote à la rhubarbe. Visitier le Le rhubarborium.

CARACTÉRISTIQUES

Type : Plante
Largeur : 0 m
Rusticité : Zone 3
Exposition : Soleil, mi-ombre
Sol : Un sol frais, riche, profond et bien drainé, elle est donc bien heureuse avec un apport en compost à chaque année. L’application d’un paillis à la base du plant aide à conserver une bonne fraîcheur au sol.
pH : Légèrement acide, neutre

UTILISATION

Remplacer le citron : L'acidité du jus de rhubarbe est tel qu'il permet de remplacer le citron dans les préparations et recettes. ³⁰¹
Accords de saveur : Accords de saveur : La rhubarbe est délicieuse en combinaison avec les amandes, la cardamome, la cannelle, le nard des pinèdes, le gingembre, le miel, le fromage (ricotta, bleu, chèvre, mascarpone) la crème, les agrumes et les baies (son accord avec la fraise est d'ailleurs bien connu). ²⁹⁷
Frais ou cuisinée : Frais ou cuisinée : Pour préparer la rhubarbe, on la nettoie et on coupe toute extrémité où il resterait encore quelques feuilles (elles sont toxiques). On peut choisir de la peler ou non, selon l'usage que l'on en fait. Pour la consommer crue (trempée dans le sucre, avec un brin de nostalgie!), il est recommandé de la peler afin de diminuer l'intensité de sa texture fibreuse, mais pour la cuire, la peler signifie perdre une bonne partie de sa couleur rosée.

La rhubarbe peut être cuite au four, poêlée, mijotée, pochée ou réduite en purée. On peut également en faire un jus très acidulé, délicieux en cocktails. On la voit le plus souvent en confiture, en compote, en tarte ou dans un beurre de rhubarbe, mais elle peut aussi être employée dans d'autres types de desserts, et même dans des plats salés, comme des salades. ²⁹⁶
Mets salés ou sucrés : Mets salés ou sucrés : Compotes, jus, coktails, boissons, vins, tartes, croustades, sorbets, bonbons, dessert, smooties, pochée, mets salées (braisés, accompagnements, farces, glaces, sauces, caris), tartes salées, remplacer le citron, kimchis, ketchups, vinaigrettes, salsas, chutneys, marinades, salades, soupes chaudes et froides. ³⁰⁰
https://csauve.ca/gastronomie/index.php
Forçage de la rhubarbe : Forcer la rhubarbe est un excellent moyen d'obtenir une récolte précoce de tiges particulièrement tendres et savoureuses. La façon la plus simple de forcer la rhubarbe est de couvrir les plantes avec un seau, une poubelle ou un bocal spécial en terre cuite. Les nouvelles pousses privées de lumière seront plus douces, plus tendres et de couleur plus claire.
Le forçage en intérieur est un peu plus compliqué mais se traduira par une récolte encore plus précoce. Soulevez les plantes après un gel dur lorsque le temps est vraiment froid. (Novembre peut être une bonne période dans de nombreuses régions du pays.) Pour briser la dormance, laissez simplement les couronnes refroidir à la surface du sol pendant deux semaines. Après la période de refroidissement, rempotez les couronnes et déplacez-vous dans un environnement frais et protégé comme un garage, un sous-sol ou une serre où les températures oscillent autour de 45 à 60 degrés. Gardez les plantes couvertes avec un seau, une poubelle ou un bocal de forçage. La rhubarbe forcée devrait être prête à être récoltée dans environ cinq semaines.
Pour de meilleurs résultats, choisissez des plantes de deux ans ou plus pour un forçage précoce. Évitez de forcer la même plante plusieurs années consécutives pour garder les plantes saines et productives. ³⁰⁹
Cuisson : Il est conseillé de ne pas faire cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, car elle a la réputation de réagir avec certains métaux. Cela a pour effet de la rendre brunâtre, et donc peu appétissante. ³²⁹
Conservation : À la maison, vous pouvez conserver la rhubarbe non lavée au réfrigérateur pendant une semaine. Pour en avoir toute l’année, coupez les feuilles, nettoyez les tiges, laissez-les bien sécher avant de les couper en dés et de les congeler. La rhubarbe congelée se garde 6 mois au congélateur. ³³⁰

POLLINISATION

Pollinisation croisée ³¹⁰

PROPAGATION

Divison des couronnes : La rhubarbe doit être divisée lorsque la plante commence à développer 20 à 30 ou plus petites tiges au lieu de 12 à 18 tiges plus grosses. C'est souvent autour de la cinquième ou sixième année après la plantation, mais peut varier en fonction de la variété et des conditions de croissance.
Divisez les couronnes lorsque les plantes sont en dormance au printemps ou à l'automne. Couper chaque couronne en plusieurs éclats avec une pelle, chacun avec 1 à 3 bourgeons dessus.
On gardera 3 à 5 bourgeons sur la couronne mère. Les couronnes de cinq ou six ans devraient donner 8 à 10 belles divisions.
Il arrive parfois qu'en coupant les couronnes on se retrouve avec des morceaux de racines qui n'ont pas de bourgeons enterrez les à 2-3 cm dans le sol ou dans un pot, ils produiront de nouveaux plants plus tard.
Si vous le faite à l'automne, il devrait être assez tard dans la saison pour ne pas faire pousser les feuille mais suffisamment tôt pour que les racines se développent avant que le sol ne gèle.
Les morceaux divisés doivent être plantés dans le sol comme dès que possible. Plus ils se dessèchent, plus vos chances d'obtenir de nouveaux plants diminues. Si ce n'est pas possible, mettez les morceaux dans un sac en plastique et conservez-les au réfrigérateur pendant une courte période, vous pouvez ajouter du bran de scie légèrement mouillé. Avant de replanter la rhubarbe réfrigérée, faites tremper les divisions racinaires dans de l'eau à température ambiante pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Lors de la plantation des racines, couvrez le dessus de la racine avec pas plus de 2-3 cm de terre. ²⁹⁹
Semis : Semer les graines à l’intérieur au début printemps ou 5 à 7 semaines avant de planter à l’extérieur
Tremper les graines 2 heures avant de planter dans des pots individuels
Semer en sol fertile et bien drainé avec un pH entre 6.0 et 6.8
Semer en profondeur (¼ de pouces) 1 graine par pot
Transplanter en profondeur les semis à l’extérieur lorsque les températures nocturnes sont supérieures à 0°C
365 jours à maturité ²⁹⁸